anatoliyrud.narod.ru

Предлагаю правильный рецепт как приготовить настоящий киевский торт. Основное отличие киевского торта от других воздушных ореховых тортов заключается в том, что делаются коржи на квашеных белках, что придаёт им особую нежность.

Продукты
Для коржей:

• Белки яичные - 12 шт.
• Сахар - 500 г
• Мука - 100 г
• Орехи (кешью, фундук или лесные) - 350 г
• Сахар ванильный - 2 пакетика

Для крема:

• Масло сливочное - 550 г
• Желтки яичные - 12 шт.
• Сахар - 300 г
• Молоко - 350 мл
• Какао - 20 г
• Сахар ванильный - 1 пакетик
• Коньяк - 2 ст. ложки

Как приготовить:

1. В две мисочки отделяем 12 яичных белков, по 6 белков в каждую. Закрываем плёнкой и ставим в тёплое место (30-40 градусов) на сутки. Желтки в закрытой посуде убираем в холодильник - они нам пригодятся для крема.
2. Через 24 часа белки готовы к дальнейшей работе - они заквасились. Взбиваем белки в миксере на высокой скорости в крепкую пену. И, не прекращая взбивания, добавляем один пакетик ванильного сахара и 50 граммов сахарного песка.
3. В отдельной посуде смешиваем 200 граммов сахара, 50 граммов муки и 175 граммов поджаренных слегка измельчённых орехов кешью. (Вначале в киевском торте использовали именно этот бразильский орех, позже из-за дороговизны кешью стали использовать фундук или лесной орех.) Добавляем полученную смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем в одном направлении до получения однородной смеси.
4. Разъёмную форму диаметром 28 сантиметров выстилаем бумагой для выпечки и обильно смазываем маслом. Выкладываем в неё тесто и слегка разравниваем его. Точно также поступаем со вторым коржом. (Если у вас есть две формы, то можно сделать два коржа одновременно. А если форма одна, то тесто на второй корж надо приготовить непосредственно перед его выпечкой.)
5. Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке при температуре 150 градусов, 2-2,5 часа. Готовые коржи выкладываем на решётку и выдерживаем 12-24 часа.
6. В кастрюлю насыпаем 300 граммов сахара и наливаем 350 миллилитров молока. Помешивая, доводим до кипения.
7. В отдельной посуде растираем миксером 12 желтков. Постепенно, для того чтобы желтки не свернулись, добавляем половину горячего молочного сиропа.
8. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на огонь и доводим до закипания, всё время перемешивая. Снимаем с огня и продолжаем перемешивать ещё несколько минут. Оставляем сироп для охлаждения.
9. Взбиваем на высокой скорости 500 граммов мягкого сливочного масла с одним пакетиком ванильного сахара до получения пышной массы.
10. И постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлаждённый молочно-яичный сироп. Крем готов. Треть крема откладываем, для приготовления шоколадного масляного крема, им мы будем покрывать бока и верх торта. 3 ложки откладываем для оформления. В оставшийся крем шарлотт добавляем 2 столовые ложки коньяка и ещё раз взбиваем.
11. Для получения шоколадного масляного крема добавляем в отложенную треть крема 20 граммов просеянного какао и хорошо перемешиваем до получения однородного крема.
12. Приступаем к сборке торта. В разъёмную форму диаметром 28 сантиметров кладём корж гладкой стороной вниз. Сверху толстым слоем кладём крем шарлотт. Накрываем вторым коржом, кладём его гладкой стороной вверх. Слегка прижимаем. Немножко смазываем кремом. И переворачиваем на блюдо. Открываем и убираем разъёмную форму. Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом.
13. Верх торта выравниваем слегка смоченной в холодной воде лопаточкой. Бока обсыпаем ореховой крошкой или крошкой от коржей.
14. По краю делаем "бордюр", смешав остатки белого и шоколадного кремов. Украшаем торт по традиции цветами из крема. Для этого в отложенный для украшения торта крем вбиваем 50 граммов мягкого сливочного масла (крем от этого станет более плотным, таким кремом легче работать). С помощью кондитерского мешка и различных насадок рисуем веточки, листочки и цветочки. (Оформляйте торты по вашему вкусу, в соответствии с вашей фантазией.)
15. Готовый торт выдерживаем 5-6 часов в холодильнике и подаём к праздничному столу.